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从火车走向市井的美味传奇近看台铁便当

2019/06/09 来源:毕节信息港

导读

从火车走向市井的美味传奇——近看台铁便当“台铁便当,好吃的便当”,大喇叭传送的叫卖喊声处,是人来人往的台北车站每天流动景观——排起长队买

从火车走向市井的美味传奇——近看台铁便当

“台铁便当,好吃的便当”,大喇叭传送的叫卖喊声处,是人来人往的台北车站每天流动景观——排起长队买火车便当的人群。  承载众多台湾人集体记忆的台铁便当(盒饭),价格随内容丰俭而不同。的纸盒装60块(新台币,下同),贵的木片圆盒装也不过百元。60多年来,从车上果腹之物到如今有口皆碑,从车厢巡回叫卖到络抢购,小小便当书写了不凡的美味人生。  小便当卖出亿元商机  中午11时,跟随台北铁路餐厅经理李玉霞,走进了台铁便当的原产地。透过玻璃,看到,面积不过二三十平方米的“厨房重地”明亮干净,身着白色厨师服的员工们有条不紊地将各式配菜一一安置在饭盒中。  油光水滑的排骨、色泽诱人的卤蛋、混合香葱和虾米烤制的米饭……打开便当饭盒就能闻到阵阵香气扑鼻而来。  “这是从1949年到现在都不变的菜色。”李玉霞指着一款木片圆盒便当说,虽然根据时代变化味道进行过改良,但这个由排骨、酸菜、卤蛋、米饭等唱主角的经典款始终是台湾民众的心头好。  在台北车站,这款经典便当一天就能卖出2000多份,包含素食、八角便当等全部种类的便当一天可卖5000多份。  台铁在台北、基隆、台中、高雄、花莲有5个便当厨房,仅2010年就一路创下每天售出逾15000个便当,业绩增长三分之一,营业额达3.3亿元的历史纪录。  “每个便当都当作给家人吃”  今天风光无限的台铁便当,也曾起起伏伏。  在物质匮乏的年代,火车上“扁东,扁东”(闽南语,便当)的叫卖声总能唤起人们的口腹之欲。随着生活好转,台铁便当渐渐淡出人们的视野。令人回味再三的台铁排骨便当,也曾被旅客投诉排骨不够好、米饭太烂或太硬。  2000年,台湾铁路局为庆祝台湾铁路113年庆,推出的“台铁怀旧便当”意外翻红,引发抢购9万份台铁便当的风潮。  从那时起,铁路局每逢铁路节都推出怀旧便当,并逐年更换不锈钢饭盒的图案,满足旅客们追思之情。据铁路局统计,平均每年铁路节期间可以售出7万个怀旧便当。  台铁便当的回归热一路延烧。、统一、全家、莱尔富、0K等超商及民间业者纷纷推出各自研发的铁路便当,争食市场大饼。这让台湾铁路局感到了一丝危机。  “2005年我刚接任台北铁路餐厅的时候,一天便当只能卖1000个左右,当时台铁已准备外包便当。”李玉霞说。  抱着试试看的心情,拥有台湾别厨师资格证书的李玉霞接过了改良台铁便当的任务。  “做便当是门大学问,怎么搭配让冷了几度味道也不会太变,这个才是专业。”李玉霞说,首先要新鲜,不要放任何添加物,如果质量不好,添加什么都没有用。“台铁便当甚至连味精都很少放,炸排骨的油至少一天换两次,卤汁也要天天换新。”  这些细节还包括精挑细选米肉以及根据四时不同换配料的蔬菜,小到一份排骨的捶、过油、腌、炸、卤工序……  面对慕名而来想多买带走便当的客人,李玉霞常会劝客人“少买一点”。理由是“不加任何防腐剂,放久了就一定有问题。”  李玉霞还碰到过客人要买台铁便当的米、配菜酸菜。她把这看成是的肯定。  “很多人都问为什么台铁便当那么受欢迎,其实每天上班我都会跟厨房同仁讲,每个便当都当作是给家人吃的,我们要顾及他们健康点点滴滴……”李玉霞说。  “大陆铁路餐饮市场应该更大”  为了给消费者新鲜感,台铁便当还会时不时来个变身,推陈出新。比如2007年从台北开往花莲的太鲁阁号列车通车时,李玉霞从列车经过花莲的转弯弧度获得灵感,设计出限量版的太极便当,由紫米、香米做出黑白相间的太极图案。别具心思的太极便当一经推出很快被抢光。  台铁还与马偕医院合作推出养生便当,“迷迭香烤鸡腿”、“柠檬香茅鲭鱼”、“茄汁素排”等,其配菜部分由油炒的烹煮方式改为火烤,即可达到少油目的,但又能增加植物性的香味,兼顾了风味及健康。  2007年,台铁便当获得台湾交通主管部门颁发的非工程类价值工程奖名。李玉霞提起来就激动:“别的部门选送都是工程、机械、电气,唯有铁路局报告的是便当,还得了头奖。”  让李玉霞更感欣慰的,是每天在台铁车站排队买便当的人群。这其中既有买了便当匆匆赶火车或高铁的,也有专程前来,只为品尝原汁原味台铁便当的人。  为因应更多消费者需求,2010年11月,台铁推出满千元以上铁路便当快递服务供应3公里距离以内的消费者,每天约可接获800到1000个便当定单。  台铁方面表示,年底前也将推出真空排骨包装快递及络购物,只要提前一天预订,足不出户就可在家接到台铁便当。  看着台铁便当一天天成长,年近60的李玉霞说,大陆也有单位邀请她去研发便当,但她舍不得离开辛苦耕耘的台铁便当。  她表示,大陆的铁路餐饮市场应当更大,“台湾坐火车时间没那么长,带便当就够了,不需要另设餐车。你们的地域那么广,铁路那么长,铁路餐饮太有研发的必要了”。  “我也希望大陆的同仁把每个消费者当成自己家人,努力研发、创新、制作食物。如果有这样的心,我相信将来大陆的铁路便当会超越台湾。”李玉霞说。( 李寒芳 张侨 李凯)

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